Gefüllte Kalbsbrust in Bier geschmort
Zutaten:
1 kg Kalbsbrust (beim Metzger vorbestellen zum Füllen)
500 g Brät
500 g Hackfleisch gemischt
2 Eier , Majoran, Salz, Pfeffer, Paprikapulver
1-2 Wecken vom Vortag oder älter
1/8 ltr. Milch
1 Zehe Knoblauch
3 Zwiebeln
2 gelbe Rübe
2 Pastinake
1 Stange Lauch
3 EL Butterschmalz
1/4 l Fleischbrühe
½ l helles Bier
4 Tomaten
2 Knoblauchzehen
2 Eßl Tomatenmark
2 EL gehackte Petersilie
Rosmarin
Salz, Pfeffer
Die Füllung
1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe und 1 Pastinake (oder ½ Sellerieknolle) 1/4 Lauch in Würfel schneiden und in Butterschalz abschmälzen und mit etwas Fleischbrühe ablöschen und etwas köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel weich sind. Abkühlen lassen , beiseite stellen.
Die Wecken in feine Würfel oder Scheiben schneiden, mit der erwärmten Milch übergießen , zu einer breiartigen Masse verrühren, abkühlen lassen. Eier + gehackte Petersilie, Brät, Hackfleisch dazugeben. Mit Salz und den Gewürzen abschmecken. Zum Schluß die vorbereiteten Gemüsewürfel druntermischen.
Die Kalbsbrust (schon vom Metzger zum Füllen vorbereitet) mit der Füllung nicht zu prall füllen und mit einer dicken Nadel zunähen. Das Fleisch auf beiden Seiten schön braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die 2 cm gewürfelten Zwiebeln , gelbe Rübe, und Pastinake auch im Bratfett rösten, mit Fleischbrühe und Bier aufgießen. danach noch den übrigen Lauch geschnitten mit dazugeben. Das Fleisch wieder in den Topf / Bräter legen, den Deckel auflegen und bei 180 Grad im Backofen garen.
Nach einer Stunde die gehäuteten, in Stücke geschnittenen Tomaten,durchgepreßten Knoblauch und Rosmarin nach Geschmack zugeben. Weiter im Backofen noch 45 Minuten garen. Kalbsbrust rausnehmen, Soße mit Tomatenmark abschmecken, mit Petersilie bestreuen.
Bierteig
Grundrezept für Äpfelküchle, Backerbsle , gebackenes Gemüse usw.
4 Eier
500 Gramm Mehl
4 EL Öl
0,33 ltr. Bier ( helles bis dunkelblondes )
2 Prisen Salz
2 Prisen Zucker
Zubereitung
- Die Eier trennen. Eigelbe, Mehl, Öl, Bier, Salz und Zucker zu einem dickflüssigen Teig verrühren.
- Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Den Bierteig 20-30 Minuten quellen lassen.
Gebratene, biergewürzte Zwiebeln
50 g Butter
500 g Zwiebeln – geschält
¼ l dunkles Bier
Saft von ½ Zitrone
Salz
Pfeffer
1 Pr. Zucker
gehackte Petersilie
- Die Butter in der Pfanne erhitzen, dann die in Ringe geschnittenen Zwiebeln hineingeben und etwa 10 Minuten bei verminderter Hitze braten.
- Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker würzen, weitere 5 Minuten dünsten.
- Nun nach und nach das Bier hineingeben.
Alles 30 Minuten kochen lassen, bis ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist.
Tip: Die Zwiebeln schmecken sehr gut allein oder würzen anderes Gemüse, mit dem man sie mischt.
Gefüllter Saumagen
1 Saumagen (beim Metzger vorbestellen)
1 Kg Hackfleisch gemischt (Variante 500 g Brät/500 g Hackfleisch)
1-2 Eier
Majoran, Salz, Pfeffer, Paprikapulver
1-2 Wecken vom Vortag oder älter – einweichen
1 Zehe Knoblauch
1 Zwiebel
1 ltr. Brühe
1 Karotten, Sellerie, Lauch, Pastinaken, Suppengrün, Petersilie
Zubereitung
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Saumagen gründlich waschen und trocknen Hackfleisch mit Ei,Wecken und Gewürzen mischen und in den Saumagen füllen.
Diesen gut zunähen oder binden und dann in einem Bräter mit dem Gemüse zusammen in den heißen Ofen stellen.
Wenn er braun wird Brühe zugießen.
1,5- 2 Std im Ofen lassen. Wenn er zu platzen droht vorsichtig mit einer feinen Nadel unten einstechen.
Muss man aber normalerweise nicht wenn er nicht zu stark gefüllt ist.
Immer wieder drauf achten das etwas Flüssigkeit im Bräter ist auch wenn er sehr braun wird.
Lieber die Temperatur senken auf 175 oder 170 Grad. Sollte aber schon knusprig sein.
Dann Saumagen rausnehmen und mit der passierten Flüssigkeit eine Soße zubereiten.
Hört sich nicht lecker an (Saumagen) dieser ist es aber!! Probiert ihn mal aus!!
Kalbsbrust in Bier geschmort
Zutaten:
1 kg Kalbsbrust
3 EL Butterschmalz
3 Zwiebeln
3 gelbe Rüben
1/8 l Fleischbrühe
½ l helles Bier
4 Tomaten
Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 EL gehackte Petersilie
Rosmarin
Salz, Pfeffer
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Fett von allen Seiten schön braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Zwiebeln fein hacken, mit den geputzten und in Scheiben geschnittenen gelben Rüben im Bratfett rösten, mit Fleischbrühe und Bier aufgießen.
- Das Fleisch wieder in den Topf legen, den Deckel auflegen und bei 200 Grad im Rohr garen.
- Nach einer Stunde die gehäuteten, in Stücke geschnittenen Tomaten, den durchgepreßten Knoblauch und Rosmarin nach Geschmack zugeben.
- Mit Tomatenmark abschmecken, mit Petersilie bestreuen.
Schwäbische Äpfelschnitz‘
6 mittelgroße Äpfel (z. B. Jonathan oder Cox Orange)
1 Zitrone
100 g Zucker
1 Zimtstange
200 ml Apfelsaft
- Von der Zitrone mit dem Sparschäler 4 Streifen abschälen und auf die Seite legen. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen
- Zucker in einer hohen und weiten Pfanne erhitzen bis der Zucker sich verflüssigt und karamelisiert, mit dem Zitronensaft ablöschen.
- Apfelsaft (Süssmost) vorsichtig dazuleeren und aufkochen lassen bis sich der karamelisierte Zucker aufgelöst hat.
- Den Zimtstengel und die 4 abgeschählten Streifen Zitrone beigeben.
- Die geschälten und entkernten Äpfel (Jonathan oder Cox Orange) je nach Grösse in 4 bis 8 gleichmässige Schnitze schneiden und beigeben.
- Auf kleiner Hitze ca. 10- 15 Minuten köcheln lassen. Äpfelschnitz‘ köcheln lassen bis sie noch leicht Biss haben.
- Vor dem servieren die Zitronenschalen und die Zimtstange entfernen.
- 8.Passt zu Pfannkuchen, Breite Nudeln mit Ei, Hackbraten, Saumagen, Schweinebraten, Wild und vielem mehr…..
Brätknödelsuppe mit Backerbsle
1 Wecken (Brötchen) vom Vortag
125 ml Milch
2 Eier (Größe M)
250 g Kalbsbrät
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
1 l Rinderbrühe
½ Bund Schnittlauch
4 Handvoll Backerbsen (ca. 40 g)
Zubereitung
- Den Wecken in 2 cm große Würfel schneiden. Die Milch zum Kochen bringen, über den Wecken gießen und alles 5-10 Min. ziehen lassen. Eier, Brät, Zitronenschale und geriebene Muskatnuss mit den Brotwürfeln zu einer homogenen Masse vermischen.
- In einem großen Topf Wasser aufkochen und Salz und etwas Brühpulver zufügen. Mit einem Esslöffel kleine Portionen Brätmasse abstechen, daraus auf der nassen Handfläche mit Hilfe des Esslöffels Knödel von ca. 5 cm Ø formen und in den simmernden Sud gleiten lassen. Den Topf zudecken und die Knödel bei schwacher Hitze ca. 15 Min. ziehen lassen.
- Inzwischen die Rinderbrühe erhitzen, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den Backerbsen auf vier Suppenteller verteilen. Mit einem Schaumlöffel die Knödel aus dem Salzwasser nehmen, in die heiße Brühe geben und die Suppe mit den Brätknödeln auf die Teller verteilen.
Breite Nudeln – selbst gemacht
500 g Weizenmehl ( Type 405 oder 550 )
5 Eier
2 Tl Olivenöl
1 Tl Salz
Zubereitung
In die Küchenmaschine den Rührhaken einsetzen. Mehl und Salz in die Küchenmaschine geben. Eier und Olivenöl in einer kleinen Schüssel miteinander verquirlen. Die Küchenmaschine auf Stufe 2 stellen und die Mischung aus Eiern und Olivenöl zufügen. Die ganze Masse für 4 Minuten mit der Maschine bearbeiten. Den hergestellten Nudelteig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nach einer Stunde Teig in mehrere Portionen nach Bedarf teilen (z.B. dritteln, vierteln). Jede Portionen dünn mit einem Nudelholz ausrollen und anschließend in Streifen schneiden.
Bei einer manuellen Nudelmaschine durch die breite Matrize durchdrehen.
Vorab durch die glatte Matrize Platten auf 1 bzw. 2 durchdrehen.
Die Nudeln nun in siedendem Wasser so lange kochen, bis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht ist.
